食品安全的思考模板(10篇)

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇食品安全的思考，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

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再次，學校飲食衛生教育普及不夠，學生本身缺乏自我保護意識。2013年5月22日，青海大通多所學校的548名學生用過學生營養餐后，出現嘔吐、頭暈、頭痛等癥狀；6月26日晚湖南漣源某中學75名學生突然出現上吐下瀉的癥狀，初步確定為食源性疾病。事后學生反映當時“隱約感到味道有點怪”，“與以前的牛奶不一樣”，“牛奶喝到嘴里有一種奇怪的辣味”。盡管如此，他們還是喝了，因為發現“沒有過期”！可見，學生的飲食衛生安全知識不足也是食物中毒事件頻發的一大重要因素。另外，僥幸心理在作怪。據說有些食堂，為了節約成本或減少浪費，經常會把一些不新鮮或明知可能對人體有害的食材（如生芽或有爛斑的土豆）做給學生吃。

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近年來，食品安全問題頻現，成為百姓最為關心的民生問題之一。此事一方面是由于近年來媒體對此的高度關注及放大作用，但更主要的是我國目前的食品安全形式確實存在一定的問題。細數近年來出現的食品安全問題，瘦肉精、塑化劑、地溝油、染色饅頭、蘇丹紅、三聚氰胺等一系列令人色變的事件無疑都是在觸動我國食品安全的脆弱神經，不僅讓食品龍頭企業失去了市場，更讓群眾產生焦慮情緒，談“吃”色變，從而引發如“香港搶購奶粉潮”等情況。食品安全問題與百姓的切身利益息息相關，我們在斥責“誠信缺失”、“道德滑坡”的同時，如何預防和制止這是危害問題發生，成為當務之急。除了政府部門不斷完善食品安全監管法律體系、標準體系、誠信體系等制度之外，食品生產企業、加工者也應對食品生產、加工、流通等各個環節加強質量控制，在源頭上保證食品源的安全性，減少食品安全事件的發生。

一、我國食品安全存在的問題

1、環境污染致食品源頭污染

隨著工農業生產發展和城市人口的加劇，水資源污染、工業固體廢棄物污染、重金屬污染、化學農藥、肥料污染和農用塑料污染等污染也隨之加劇，嚴重影響我國糧食、飼料作物、農作物、畜牧產品和水產品的質量，以致在食品安全的源頭上帶來隱患。特別是今年以來屢次出現的嬰幼兒奶粉中黃曲霉素M1的情況，一定程度上就是由于喂養奶牛的飼料發霉所導致。而生產眾企業在此方面的自律情況仍然讓人不樂觀。

2、食品加工環節存在的問題

食品加工環節的主要操作對象是食品生產企業和加工者。為了追求經濟利益，降低成本，不少食品生產企業和加工者使用劣質原料來加工食品，例如最近發生的“老酸奶”、“明膠豬耳朵”等事件，一再挑戰公眾的信任底線。此外，超量使用食品添加劑和違法濫用非食品加工化學添加劑，尤其是食品生產加工小作坊問題更為突出，給食品安全造成極大隱患[1]。

3、食品流通環節的問題

目前在食品安全的保障體系中，流通領域是個薄弱的環節，倉儲、儲運不規范，病原微生物控制不當,都會致使許多出廠合格的產品，在流通環節變成不合格的食品。同時，由于安全監測和質量控制管理不善，一些假冒偽劣產品流入市場。監管部門在最近的監查過程中發現，一些食品經營者沒有按照相關要求對食品進行儲存，例如冷藏巴氏滅菌乳的冷藏柜在白天開門營業的時候是開著的，一到晚上關門歇業時即停機等現象普遍存在

二、我國食品安全監管體系存在的問題

1、法規缺乏完整性和邏輯性，監管部門職責不清

我國目前在食品類方面的專門法律大約20余部，法規40余部，部門規章150余部，這些食品安全法律法規初步構建了食品安全保障的法律框架，缺乏邏輯和以食品安全為核心和整體性、統一性，而且部分法規相互矛盾、重復現象多且內容不全面、內容較舊。由于法律和監管體系上的漏洞，也造成了各監管部門職能模糊問題[2]。食品安全法概括的將食品鏈分為生產、加工、流通、消費四個環節，農業部門負責初級農產品生產環節的監管；質監部門負責食品生產加工環節的監管；工商部門負責食品流通環節的監管；食品藥品監管部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管[3]，但在實際監管過程中，一方面由于缺乏法律體系的背景及法定的解釋，具體監管部門的權責不明晰，另一方面監管部門眾多，各標準不清晰，具體食品到底歸屬于哪個環節，很難有明確的界定[4]。

2、檢測技術落后

食品安全分析是保證食品安全的基礎手段。傳統的方法雖然不需要昂貴的設備和儀器，但是存在著費時費力、自動化程度低、提取效率低、試劑消耗量大、環境污染嚴重等缺點，給分析檢測帶來了一定的困難，己經無法滿足現代食品安全分析的要求[5]。另外,由于政府對食品安全的多頭管理，檢測結果可比性差，且不能跨行使用[6]。

三、建立食品安全體系

確保食品安全是一個系統工程，有其復雜性和長期性，需要系統施策、多措并舉，逐步加以解決。

1、建立健全食品安全監管綜合協調機制

食品安全監管責任重于泰山，健全的食品安全監管體系，能夠促使各部門、各環節監管措施有效銜接，形成監管合力，堵塞監管漏洞，提高綜合監管水平和監管效能。

2、建立食品安全信用體系，落實企業主體責任

企業是食品安全第一責任人，真正有良心、有社會責任感的企業都會把食品安全執行在生產的第一線[7]。政府應改進監管手段,嚴格監管舉措，加快建立激勵和約束機制，建立食品的安全信用體系，對企業入市把關嚴格，提高企業的違規成本，推動企業改進食品安全管理，進一步落實企業主體責任，切實筑牢食品安全的基礎。食品行業是一個良心行業, 建立食品安全信用體系,需要依靠食品鏈上的種植、養殖業主, 食品生產企業, 食品經銷企業等的共同努力[8]。

3、加強群眾的輿論監督作用。

要通過多種形式、多個角度、多種途徑的宣傳活動，進一步增強社會公眾的食品安全意識，引導全社會共同參與食品安全工作。

食品安全事件暴露出我國食品安全體制問題和道德的缺失。確保食品安全, 涉及到各領域，上至政府各部門，下至各企業和人民群眾, 只有得到社會各方面的共同關注, 高度重視, 才能真正為消費者把好食品安全關, 為百姓的食品安全保駕護航。

參考文獻：

[1] 錢敏,陳海光,白衛東等.離食品安全問題背后的思考——構建食品安全預警體系和食品安全追溯體系，廣東省食品學會第六次會員大會暨學術研討會論文集，75-79.

[2]鄭宇兵.論食品安全監管法律的完善[D].中國政法大學，2011

[3]高宏星.我國食品安全現狀及對策[J].糧食加工,2005,2:12-15.

[4]中國政府網:《農業部部長孫政才：要堅決打好奶站整治這場硬仗》

[5]劉大星，付留杰，趙懷龍.食品安全檢測前處理技術研究進展. 中國衛生檢驗雜志，2012 22（4）：942-945

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二、相應的食品安全監督管理措施

想要提高食品的安全度，我們首先需要建立一個完善的監督管理制度。在此過程中，我們首先要將各方的關系與責任進行明確的劃分。政府雖然在監督過程中處于主導地位，但是政府在食品安全的監督過程中，不能時刻跟進生產過程，主要是在關鍵時刻，對市場的導向進行引導。所以要在政府對食品安全的監督過程中，將政府的職責和范圍進行明確的劃分，適當的給其他監督部門一些管理權限，并對政府的權利進行一定的制約。這種應對措施不僅可以使政府的職能得到最好的發揮，防止政府權利過大化，還能對其他監督部門起到鼓勵作用。兩者相互聯系，又相互制約，提升監督管理體系的效率。其次，要對食品安全相關的法律法規進行補充和完善。已經頒發的相關律法對食品安全的標準不統一，在很多方面相互矛盾，想要改善食品安全問題，就需要國家對食品安全的規范設立一個統一的標準，針對其中的有爭議的方面做出判斷，便于監督部門的監督工作。并建立一個對應的食品安全法規設定單位，對食品安全的律法進行持續的完善和補充，適應社會的快速發展。然后，對食品生產的源頭的監管力度增大。食品的原材料大都是來源于基層農民勞動的成果，原材料的來源比較分散、原料的品質也不盡相同。原材料獲得過程中會因為基層人員的一些不當行為，如對植物的使用農藥、化肥等對原材料的安全品質造成影響，降低食品的安全程度。所以對食品生產的源頭的控制力度要加大，確保這一環節的原料品質。最后，建立完善的食品安全誠信系統。“人無信不立，國無信則衰”，一個企業想要成功并且將成功延續下去，就要做到“誠信”二字。現如今，社會上出現的假冒偽劣食品對食品安全造成了很嚴重的威脅。假冒偽劣食品的銷售以及一些嚴重的食品安全事故的發生與企業的不誠信行為有著莫大的聯系。故而，建立完善的誠信體系是當前對食品安全的最直接的改善方案。信用是食品安全長久進行下去的根本。建立完善的食品安全誠信系統是降低食品安全事故發生的重要手段。

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北京盈科(天津)律師事務所

摘要：食品安全問題已經成為人們關注的焦點問題，一系列的食品安全事件日益引起消費者的恐慌，不利于經濟發展和社會穩定。為了保障我國食品

的消費安全，通過對我國食品安全法律制度建設的分析，找出不足，從而指定更加嚴格、完善的確保食品安全的法律規范。

關鍵詞：食品安全，監管現狀，監管主體

1.目前我國專項的食品安全法律法規

食品安全問題重視程度的提高，我國政府制定并實施了一系列旨在保

證食品安全或者與之相關的法律法規，為我國食品質量安全的監管工作奠

定了法律基礎。經過長期的建設完善，我國食品安全法規體系日趨完善，

取得很大成績。目前形成了以《食品衛生法》、《產品質量法》、《農業法》、

《農產品質量安全法》、等法律為基礎，以涉及食品安全要求的大量技術標

準等法規為主體，以各省及地方政府關于食品安全的規章為補充的食品安

全法規體系。

2.我國食品安全法律存在的問題

2.1 食品安全監管體制方面存在的問題

2.1.1《食品安全法實施條例》還進一步強化了地方政府完善食品安全

監管工作的協調配合機制。然而，這種協調配合機制并沒有解決分段監管

模式下造成的屬地化管理。屬地化管理容易因地方保護主義而造成執法部

門與企業之間的利益勾結。現實中地方保護主義仍然嚴重，一些地方、部

門總是難以拂去利益之重，加之公民和媒體權利等總是無法對權力形成有

效制約，食品安全監管的規定會不會流于形式？同時，《食品安全法》及其

配套法規并沒有建立起一個統一的供各個監管部門共享食品安全曝光網絡

平臺。容易造成食品企業“漏網”.

2.1.2 政府對食品安全監管只是保障食品安全的一個方面，政府監管存

在監管成本高、易產生監管漏洞和尋租的不足。為謹防“政府失靈”,如何

有效激勵消費者、行業協會、新聞媒體等力量參與更重要。然而，我國食

品安全法律在這一方面做的遠遠不夠。新的食品安全法雖然引入了社會資

源和組織的參與，但不具有實質意義。法律并沒有為消費者提供便利的索

賠渠道，消費者面臨舉證難、維權成本高的問題，從而造成多數消費者不

愿意跟商家較真。

2.2 食品安全法律責任制度方面存在的問題

關于食品安全違法犯罪十倍賠償的問題。《食品安全法》的一大亮點之

一是由兩倍賠償變成十倍賠償。相比之前的《消費者權益保護法》條款，

算是一大進步。根據食品安全法第九十六條第二款的規定：生產不符合食

品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除

要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。

“表明上看來，我國加強了對食品企業的處罰力度，而實際上十倍的賠償

金并不能有效激勵食品企業。通過對比即可得知。設消費者食用價值10 元

的不安全食品后中毒，產生醫療費用等10000 元的實際損害，按我國法律

計算，消費者可獲10000+l0*l0=10100 元賠償；按我國臺灣地區”法律“法

律計算，消費者最多可 10000+10000*3=40000 元的賠償。可見，我國的十

倍賠償是以商品價款為基數，臺灣地區的賠償是以造成的實際損害為基數

的。其處罰力度遠遠大于我國。對于大企業來說，數萬元的罰款就如”隔

靴搔癢“;對于我國成批的小作坊來說，縱使失手被查，也能快速在其他地

區”安營扎寨“.

3.完善我國食品安全法律規制的思考

3.1 食品安全法律立法體系的完善

在《食品安全法》的統領下，進一步完善農產品質量法、產品質量法、

廣告法、民法、刑法、環境法、動物福利法等法律法規，從而形成一個綜

合性的食品安全法律體系，既包括食品安全的實體內容，也包括食品安全

的程序內容；既包括行政責任，也包括民事責任和刑事責任；既有維護社

會公益的作用，也有保護私人權利和利益的作用，是融公法與私法于一體

的法律制度。同時，區分各法律規范的保護對象和應用范圍。

3.2 食品安全監管制度的完善

3.2.1 進一步明確食品安全委員會的權責

《食品安全法》及《食品安全法實施條例》在堅持分段監管的基礎上，

對明確食品安全監管部門職責較之以往有很大進步。并設立”高層次的議

事協調機構“-食品安全委員會。然而，食品安全法及其實施條例并沒有對

食品安全委員會的權責作出明確的界定。《食品安全法》僅僅在第四條規定”

國家設立食品安全委員會，其工作職責由國務院規定“,同時法律也授權國

務院根據實際需要，可以對食品安全監督管理體制作出調整。因此，仍需

期待國務院在《食品安全法》相關行政法規中進一步明確食品安全委員會

的職權，將其職權法定化，做到權責明確。

3.2.2 完善食品安全的監管內容

完善的法律制度不等于有效的實施，還有賴于各項制度的落實。在食

品安全法及其實施條例己經出臺，各項制度基本確定的情況下，如何使企

業建立符合法律法規要求的食品安全保障制度，落實《食品安全法》及《食

品安全法實施條例》規定的各種針對生產經營者的規定，嚴格遵守生產操

作規范顯得更為重要。食品安全問題是社會的公共問題，單靠任何一種制

度一企業責任、行政監管等，并不能有效的保障食品安全。因此，如何改

進行政監管模式，使監管部門由過去的重事前許可和事后處罰轉向以人性

化的行政指導為主，幫助企業在生產經營過程中建立起符合法律要求的各

項制度，將會有利確保食品安全。同時，監管部門可以做好自己擅長的工

作，如食品安全標準、食品安全風險評估、食品安全信息等。

3.3 食品安全消費者保護機制的完善

3.3.1 降低消費者維權成本

食品安全事故大多是由如柴、米、油、鹽、醬、醋等小商品引起的，

這些商品價值很小，小到幾毛錢大到幾塊錢，而維權成本卻及其高昂，光

檢驗費、律師費、訴訟費等高昂的成本不說，可能還要經過一審、二審等

長時間的訴訟拖累。因此，降低消費者維權成本是發揮消費者作用的關鍵。

對此，筆者認為，應當充分發揮消費者協會的作用。消費者協會是維護消

費者利益的社會性組織，可以幫助處于弱勢地位的消費者同生產經營者談

判。對于較嚴重的食品安全事故糾紛，可以賦予消費者協會代表受害人提

起訴訟的訴訟主體資格。這樣可以實現利益的平衡，具有現實的可操作性。

因為，消費者協會熟悉有關法律、法規，其組織形式有利于直接接觸大規

模的受損害消費者，便于收集第一手資料，通過對當事人的訴求進行系統

的分類整理以協調眾多受害人的訴訟請求，從而有利于人民法院及時、順

利地審結案件，平息紛爭。對于最后獲得的補償由消費者協會和消費者共

同分享。這樣一方面避免了消費者精力不濟，減輕了費用負擔。另一方面

也增加了消費者維權的動力。

3.3.2 完善消費者訴訟制度

誰有資格提起訴訟是很重要的問題。很多消費者基于高昂的訴訟成本

和繁瑣的法律程序而放棄了維權，這也是食品安全事件愈演愈烈的一個重

要原因。我國《民事訴訟法》第一百零八條第一款規定：”起訴必須符合下

列條件：原告是與本案有直接利害關系的公民、法人和其他組織。“這種設

計不利于社會團體的參與和提高了消費者的起訴成本，不能發揮社會團體

的力量。筆者認為，可以借鑒美國的集團訴訟制度。集團訴訟雖然也是基

于受害者人數眾多，但每個受害者所受損失又很少而建立起來的，但其完

全不同于我國的代表人訴訟制度。我國代表人訴訟由于存在以下三種缺陷，

而導致其缺乏現實的可操作性：首先，權利人必須到法院進行登記，才能

參加到代表人訴訟中來，增加當事人的成本；其次，由于判決擴展方式上

的限制，一些權利人沒有及時進行參加代表人訴訟登記之后被排除在外，

無法直接獲得判決的適用，為保護權利只有再次起訴，這樣必然給當事人

增加了訴訟成本，不利于有效保護受害人的權利，也無法發揮代表人訴訟

制度嚴厲制裁違法行為的功能。最后，由于代表人產生方式的嚴格要求，

使得我國代表人訴訟出現的可能相對要小，更多的情形是受害人的息事寧

人。而美國的集團訴訟制度由律師發起并承擔訴訟費用，受害者不需要耗

費過量的人力、物力等，節約了訴訟成本、提高了訴訟效率并維護了公共

利益，有效的鼓勵了大多數受損的消費者積極的維護自己的權利。因此，

要使代表人訴訟制度在這方面的功能顯露出來，必須借鑒美國的集團訴訟

制度。

參考文獻：

【1】[美]瑪麗恩.食品政治安全.社會科學文獻出版社，2010.

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[中圖分類號]D912.6　[文獻標識碼]A [文章編號]1006-5024(2009)09-0186―03

[作者簡介]張福德，山東理工大學法學院副教授，法學碩士，研究方向為經濟法和刑法。(山東淄博255049)

近年來，我國食品安全事故不斷發生，說明我國食品安全存在不容忽視的危險，這嚴重影響了人民群眾的身體健康，擾亂了正常的社會發展秩序。我國食品安全保障制度的不完善是導致這一問題產生的重要原因。因此，為保障食品安全，明確了食品安全制度保障設計的原則，提出了完善我國食品安全保障制度的幾點建議。

食品安全保障制度的設計應堅持效率的原則。效率不僅是指食品安全保障制度是否有效，還應當指“以最少的資源消耗取得同樣多的效果，或以同樣的資源消耗取得最大的產出”，即以最少的管理投入獲得同樣多的食品安全保障效果，或以同樣的管理投入獲得最大的食品安全保障效果。食品安全保障制度的設計應堅持公平原則。樸素意義上的公平是指同等情況同等對待，不同情況不同等對待，反映到食品安全領域就是要考慮食品生產者、銷售者與消費者及政府管理者在食品安全上的不同的地位，使食品生產者、銷售者和政府管理者承擔公平的食品安全保障責任。在這里要確認消費者在食品方面的弱勢地位，要強化食品生產者、銷售者的責任，包括事后的法律責任。食品安全保障制度的設計應堅持法治原則。對于保障食品安全必要的制度都應以法律的方式予以確認，以保障制度得以有效地實施。同樣，也使相關的行為人明確自己的行為方式和法律責任，以形成食品安全保障方面的良好的秩序。

一、確立生產者第一責任人制度

食品安全保障責任的重心落在食品生產經營者，使生產經營者真正成為食品安全的責任保障主體，使其承擔更多的社會責任。食品生產經營者承擔更多的責任符合效率的原則。生產經營者最清楚如何生產安全的食品，只有其負責地生產安全食品才能保障食品的安全。如果生產經營者是不負責的，由政府或消費者外部的力量來監督或督促其生產安全的食品將付出極大的成本，而且也不見得能較好地保障食品的安全。食品生產經營者承擔更多的責任符合公平的原則。生產經營者從食品生產中獲取利潤，這是他們的權利，但是他們有義務提供安全的食品；消費者支付了食品的價格，有權利獲得有安全保障的食品。如果生產經營者從食品中獲取了利潤，而由消費者來承擔不利的后果，這將是不公平的。而且在市場經濟中，消費者處于弱小的地位。在食品的選擇上，消費者總是要選擇這樣或那樣的食品，如果食品的質量有問題，總是有消費者受到損害。即便有較好的法律制度保障受到損害的消費者，從訴訟的角度講，消費者要保護自由的權益也將是很困難的。

直接的措施促成生產經營者在生產經營中具有高度的食品安全責任感是很困難的，只能通過強化生產經營者生產經營事后的法律責任加以促成。食品安全法律責任的安排需要產生良好的效果，避免法律責任的虛置。要使生產經營者具有高度的食品安全責任感，加重事后的法律責任是必要的。現行的法律責任的安排過輕，不能有效地保證生產經營者具有高度的責任感。食品安全的法律責任包括民事、行政和刑事的法律責任。當食品生產經營者所生產經營的食品給消費者造成損害時應給予賠償，這是食品安全的民事責任。首先，由于我國的民事法律責任主要是賠償責任，不具有懲罰性質，這不足以使生產經營者產生高度的責任感。其次，我國的民事賠償必須以實際產生的損害為限，而不安全的食品所產生的危害很多情況下是潛在的，經過長時間的累積才能表現出實際的損害后果，因此，單純的賠償性質的民事責任對消費者的賠償是不充分的。再者，受到損害的消費者通過訴訟獲得賠償具有一定的難度，有些損害根本不去尋求賠償。實際發生的單純的賠償性質的民事責任與不法食品生產者因不法行為而獲得的非法所得相比，也是微不足道的。因此，我國現行的民事責任不足以使食品生產經營者產生高度的食品安全責任感，應安排懲罰性質的民事責任。當食品生產經營者違反食品安全管理法規時，應受到行政處罰，這是食品生產經營者的行政責任。我國相關的食品安全管理法規所規定的行政責任也是較輕的，就行政罰款來講，最高不超過10萬元。食品生產經營者之所以違法生產、經營食品，大多是為追逐利潤而來，如果行政罰款不多，不足以制止不法生產經營行為，而生產經營者也可能把不多的罰款，視為生產經營成本的一部分，而繼續非法的產生經營，只要非法生產經營行為是有利可圖的。因此，行政處罰的措施不能過輕，其安排要達到一定的程度，使非法經營者一旦被行政處罰就不敢再進行非法生產經營，或者說再進行這樣的生產經營將無利可圖，只有這樣，才能使食品生產經營者產生高度的責任感。同樣，我國有關食品安全的刑事責任安排也存在一些問題。首先，有關食品方面的犯罪都是結果犯罪，只有不法行為造成嚴重的損害結果時才能構成犯罪，由于多數食品的危害顯現的損害結果并不明顯，要追究不法行為人的刑事責任的機會就很少。其次，對于嚴重的危害食品安全的行為多以行政罰款代替刑法處罰，造成了實際上追究刑事責任的機會較少。再次，訴訟過程中要查明不法行為人具有犯罪的故意時才能定罪，而一般的要查明行為人明知生產經營有害的食品而繼續生產經營也較為困難，這也使定罪的幾率較小。實際定罪機率的過小，使刑罰的威懾力大打折扣，刑法在保障食品安全的效率方面就很低。因此，在食品安全方面，要安排嚴格的刑事責任，使嚴重的危害食品安全的行為都受到刑罰的懲處，而不管是否產生嚴懲的實際損害結果。這樣，有利于保證一定的定罪率，使食品生產經營都真正感覺到刑罰威懾力的存在，從而大大提高他們的食品安全生產經營的責任感。

二、確立食品召回制度

食品召回制度，是指食品的生產商、進口商或者經銷商在獲悉其生產、進口或經銷的食品存在可能危害消費者健康、安全的缺陷時，依法向政府部門報告，及時通知消費者，并從市場和消費者手中收回有問題產品，并實施更換、賠償等積極有效的補救措施，以消除缺陷產品危害風險的制度。實施食品召回制度的目的就是及時收回缺陷食品，避免流入市場的缺陷食品對人身安全構成損害，以維護消費者的利益。由政府完全監管食品的安全生產過程，在實際操作上具有很大困難，事實上也不可能。國內許多企業最為普遍的做法就是產品的廣告宣傳做得天花亂墜，一旦產品銷售出去，出現質量問題，損害了消費者利益，則能推就推，能躲則躲，食品出門，概不負責。而且由于訴訟成本和訴訟風險等因素的制約，處于弱勢地位的消費者想向企業討個說法，非常困

難。所以，大多數消費者只好忍氣吞聲，放棄自己的權利，這實際上又助長了企業的僥幸心理，形成惡性循環，最終是損害社會公眾的利益。

食品召回制度，召回的是離開生產線、進入流通領域的缺陷食品，是缺陷食品對社會造成重大危害前的預防措施。食品召回制度關注的是最終消費品，由食品的生產商、進口商和經銷商承擔這個風險。這將促使食品的生產商、進口商和經銷商在召回而產生的經濟損失與提高食品質量而增加的成本之間進行博弈。經濟刺激和強制的壓力將使食品的生產商、進口商和經銷商加強經營管理，提高食品質量和降低缺陷食品召回的可能性。因此，企業一方面會加強自身的管理，另一方面，嚴把進貨關，在產品質量上提高對供貨商的要求，拒絕劣質食品，拒絕風險，否則就應該承擔由此而產生的相應法律后果。這樣的食品質量監控，成本低，操作性強，能夠產生一個良性循環。第一，確立食品召回制度有利于提高食品安全管理的效率。按照我國目前的法律責任制度，只有某些食品造成實際的傷害之后才有法律責任的追究，食品生產經營者才會承擔不利的后果。法律責任的追究只能是事后的補救措施，無法有效地減少不安全食品的數量。而缺陷食品召回制度實行以后，只要發現有批量食品存在質量問題并有可能對大眾造成危害，企業就有義務將食品召回。可以說，法律責任的追究是事后的補救措施，而食品召回制度是防患于未然。第二，食品召回制度有利于企業自身的發展。食品召回制度的目的是保護消費者。從短期看好像對企業的發展不利，有可能造成企業背負沉重的賠償開支。但從長遠來看，召回制度對企業是有利的，它不但將可能發生的復雜的、麻煩的經濟糾紛簡化，將可能發生的更大數額的賠償降低，而且召回了消費者的信賴，維護了企業的良好形象。出臺這項制度能給企業施加壓力，督促他們嚴把食品質量關，讓生產廠家真正重視食品的質量問題。只有把消費者權益放在首位，才能最終贏得消費者信任，使企業得以長期生存和發展。第三，食品召回制度能夠維護社會公平。消費者個體在與企業的交易中處于弱勢地位，而食品的安全對于每一個人都是非常重要的，國家的立法應以保護多數人的利益為基礎，制度的建立應以維護社會公平為前提。食品召回制度可以限制企業行為，保護眾多消費者的利益。

三、健全食品安全市場準入法律制度

一直以來，我國因食品質量安全問題造成的中毒及傷亡事故屢有發生，嚴重影響到人民群眾的安全和健康。大量食品質量安全事故原因調查研究發現，造成食品質量安全問題主要產生在食品生產加工環節。我國食品生產加工企業規模小，加工設備簡陋，環境條件很差，技術力量薄弱，質量意識淡薄，尤其食品質量安全意識淡薄，難以保證食品的質量安全。對此，我國政府明確表示，食品質量安全應當從食品生產企業抓起，從源頭控制食品質量安全。2001年，國家質量監督檢驗檢疫總局針對國內食品生產加工企業普遍存在的問題，借鑒美國、日本、德國、英國等發達國家對食品安全實施嚴格監管的經驗，依照食品安全應當從源頭抓起的戰略，制定了我國第一部規范食品生產企業市場準人的部門行政規章《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》，隨后又頒布實施了與之相配套的行政規章和技術性文件，這標志著我國食品質量安全市場準入的法律制度初步建立。食品質量安全市場準入是按照食品安全事前保證和事后監督相結合、政府監管和企業自律相結合、扶優扶強和市場調節相結合的原則，從食品生產加工源頭加強監管，從根本上解決我國食品質量安全問題而采取的有效措施。市場準入是指對貨物、勞務和資本進入市場的許可制度。市場準入制度是制定產業組織政策的著眼點之一，通常而言，市場準入標準的確定，取決于政府管理經濟的意圖與偏向。對于食品行業而言，食品企業的市場準入反映了一定階段政府是出于促進經濟的發展，還是為了保護人民群眾的身體健康，或者在最大的范圍內對二者進行兼顧。應該說，實際上，在過去20多年的發展歷程中，我國改革的一個重要經驗就是放寬市場準入限制，在食品行業表現尤其明顯。例如，我國家庭作坊式的食品加工場所廣泛存在，有些甚至沒有食品《生產許可證》，卻能夠長期自由生產、加工食品，從而導致了大量的食品安全問題。在2001年，國家質檢總局對米、面、油、醬油、醋5類食品生產企業的狀況及其產品質量進行了抽查。調查的企業共有6085家，企業的平均合格率只有59．9％。通過抽查發現大多數食品加工企業規模小，79．4％的企業是10人以下的小作坊，64％的企業不具備生產合格產品的能力。相當數量的生產加工企業不具備檢驗過程。這些家庭作坊式的食品生產、加工單位根本不具備基本的食品安全知識和能力，他們甚至分不清食品添加劑和其他化學物質的類型，不了解有毒有害物質的毒性，更談不上所謂的安全劑量。在沒有任何安全保障和監督措施下，只憑感覺就能夠長期從事食品的生產與加工，這難以保障食品生產的安全。應該說，在市場初步發展的過程中，不實行嚴格的市場準入制度，對于一定時期食品工業的發展以及地方和國家GDP總量的增加都會起到一定的促進作用。但是，隨著我國國民經濟的快速發展，誠信危機開始出現，市場準入制度控制得不嚴格也帶來了新的嚴重問題。例如，生產劣質產品的企業不但損害了消費者的身體健康，而且對生產優質產品的企業構成不正當競爭，同時也影響了國家和社會的穩定。

食品安全市場準入制度的實施，可以將生產劣質產品的企業擋在市場之外，從而保護正當的生產者和消費者權益。一般而言，規范的市場準入標準應該包括以下內容：安全標準、環保標準、質量標準以及資源開發利用標準。市場準入標準的確立與實施，有助于規范市場競爭秩序和提高市場競爭效率。安全標準既面向生產者，也面向消費者，就是在生產環節要注意安全，并且生產出可以安全使用的產品；科學的政府干預市場政策，應該在制度上放開市場準入，鼓勵各類企業進入市場，堅持元歧視原則，鼓勵行業的市場競爭；同時在技術上嚴格市場準入，限制劣質企業進入市場，并將劣質設備、劣質產品和劣質企業逐出市場。

完善食品安全市場準入制度，首先應嚴格行政執法。實際監管中，應該嚴格按照《行政許可法》的規定，對于從事食品生產加工的企業必須要求其具備相應的生產設備、檢測手段、計量儀器、內部質量管理制度等基本條件，并在取得《食品生產許可證》或《食品經營許可證》后，才可從事食品的生產經營活動。對于不具備相應條件，沒有取得相應《許可證》的單位和個人，堅決禁止其從事食品的生產經營行為。對于違反規定者，應該利用行政和司法的手段，采取嚴厲的法律措施，制止其違法犯罪的行為。第二，對企業生產的食品實施強制檢驗制度。未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產企業強令實行委托檢驗。這項規定適合我國企業現有的生產條件和管理水平，能有效地把住產品出廠安全質量關。第三，建立起完善的食品認證體系。食品出廠必須加貼食品市場準入標志。沒有加貼標志的食品不準進入市場銷售。這樣做，便于廣大消費者識別和監督，便于有關行政執法部門監督檢查，同時，也有利于促進生產企業提高對食品質量安全的責任感。

參考文獻：

[1]凡真．美國的食品召回制度[J]．中國保健食品，2004．(4)

[2]葛少峰．關于加強我國食品安全的幾點思考[J]．社科縱橫，2002，(10)

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中圖分類號： F203 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2010）-12-0311-2

0 引言

現階段，隨著物價的不斷攀升，不法商販想從物價上漲中謀取私利，食品質量安全形勢更加嚴峻。質量安全問題是關乎居民生活質量的關鍵因素。三聚氰胺的危害眾人皆知，如何真正避免類似事件的發生，就需要企業自身質量安全部門技術的提高和管理的準確到位，保證食品出廠的質量。

食品質量安全控制愈發重要。“民以食為天”，食品質量的好壞必將影響到居民的身心健康。綜上所述，研究食品質量安全控制是非常必要的。

1 質量安全控制的概述

質量安全控制顧名思義是指對產品的生產過程中的一系列的程序，進行符合國家標準的檢測，并對不符合國家標準的產品進行剔除。

食品質量安全是指從農產品的采購到食品出廠一系列的程序，符合國家標準的生產，無危害居民身心健康的標準。

在世界上的大多發達的國家和組織已經建立食品質量安全控制的體系，比如美國，加拿大，澳大利亞以及歐盟等。通過研究發達國家的食品質量安全體系發現其存在以下的共同點。

1.1 各國普遍制定食品質量安全控制的法律法規

上述發達國家均制定了嚴格的食品質量安全標準，最大程度地降低因為食源性疫病發生的危險；在法律法規的制定上制定了嚴格的程序，強調食品質量的公開性和透明性，強調公眾的廣泛參與。

1.2 各個國家建立了從農場的產品采購到餐桌的食品質量安全控制體系

各發達國家重視在食品生產加工過程中食品安全衛生的控制問題，對從農場到餐桌的各個環節進行嚴格的監控，以減少因為食品的不安全問題帶來的事故。

1.3 對食品及其原料中農藥殘留及放射性污染的監控

對食品質量安全的監測離不開技術，而且技術手段越先進，食品質量安全的程度就越高。通過對食品以及原料中農藥和放射性物質的檢測，最大程度的保障居民的所食用食品的安全。

1.4 強制性要求食品加工企業在食品生產過程建立實施HACCP管理體系

現在大多數發達國家已經開始推動食品(包括水產品和畜產品)的HACCP體系，并逐漸的將其法律化。聯合國糧農組織的食品法典委員會也推行HACCP體系為食品生產方面的世界性的指導綱要。

2 我國食品質量安全存在的問題

最近幾年我國食品事故屢禁不止，各種食品事故頻頻發生。從近年來食品監管部門對我國食品質量抽查情況統計看，常見的食品質量安全問題主要有：農產品中化肥、農藥等對人體有害物質殘留；禽、畜、水產品中的抗生素、激素和其他有害物質殘留；重金屬污染；超量使用食品添加劑；食品生產企業使用化工原料作為食品的添加劑；轉基因食品的潛在危險。

食品生產加工是個連續的復雜過程，食品質量安全問題可能源自農作物，食品的加工、包裝、貯藏、運輸、銷售以及消費者自己的加工環節，即“從田間到餐桌”的各個流通環節構成了影響食品安全的基本因素。具體來說，主要有以下幾個方面原因：

2.1 食品生產企業缺失道德底線，缺乏社會責任感

有一部分食品生產企業片面追求自身的利潤而忽視食品質量安全衛生的控制，單方面的追求利潤，不管社會的責任感。

通過購買劣質的原材料，不重視產品生產設備的衛生條件，不購置質量穩定的生產設備和設施，忽視對質檢人員和技術人員進行技術衛生培訓等，造成后果就是：原材料質量差，生產環境衛生狀況差，衛生質量控制水平低，產品的質量安全控制差；食品使用者可能因此而影響自身的健康。

2.2 食品安全質量控制體系的不健全

從政府管理的角度看，多個部門多頭管理，職能的多重交叉，權利和責任的不統一，地方政府管理不作為的現象時有發生。藥品與食品監督管理部門、農業部門、質檢部門、工商部門、 衛生部門等都依據各自不同的標準對食品的生產加工、流通等環節進行監管。

地方政府部門的監管不作為表現為地方性的保護主義，由于各個地方政府有權制定自己地域的質量安全衛生標準，而地方食品質量安全監管機構都是由地方財政供給，使其更可能只關注本地區的發展而不是國家的整體利益。各個地方政府的地方保護主義，很可能造成跨地區的食品質量安全問題。

從食品生產企業的角度來看，企業現存的食品安全質量控制體系在實施和運行上存在諸多的問題，不能完全適應現階段市場經濟發展的要求是產品質量安全出現問題的重要原因。比如，企業不注重原材料的加工過程中質量的控制，導致后續生產的產品均出現不同程度的質量問題；企業員工缺乏食品安全衛生的基本意識、生產過程中質檢人員監督不到位等等。

2.3 農業生產的環境受到企業生產的污染，造成農產品污染

在農產品生產過程中，如農業生產環境的污染，違規使用農藥，濫用植物激素都可能造成食品質量安全隱患。一方面，工業的發展讓農村環境受到嚴重的污染。工業“三廢”、城市垃圾和廢棄物，造成大量的有毒、有害物質滲入土壤中，使得糧食作物、飼料作物、經濟作物、畜產品和水產品等農產品的質量衛生受到影響；另一方面，農民噴灑化學農藥也降低了源頭產品的安全性。有相關的數據顯示，每萬頭豬每年排泄物中就含有機砷類殘留物一噸，這些有毒的“有機肥”常常是未經任何處理，就被用以旆肥、或排入溪流，造成環境的污染。

3 我國食品質量安全控制體系的構想

針對現在的國際情況，我國應盡快的建立起自己的食品安全控制體系，只有建立有效的食品質量安全控制體系，才能有效地遏制現存的食品安全問題。

食品質量安全控制體系主要應從以下幾個方面構建：食品衛生安全評估制度，食品市場的準入制度，統一、完善的食品檢測、抽查制度，統一的信息制度以及各個方面統一協調制度。

食品衛生安全評估制度主要是在國家相關法律允許的范圍內，采取相關部門與專家評估相結合的方式，對一段時期重點食品的安全衛生狀況、影響食品污染物危害水平進行評價，結合食品監督和檢測的結果建立食品安全預警機制或者食品安全評價指數。運用評估措施和結果確定管理的重點，制定、修訂食品安全標準、監督執法或抽查計劃，食品安全預警信息等食品質量安全控制措施。

食品市場準入制度主要從食品主體者的生產經營資格，食品的質量安全資格和生產經營者的信用三個方面進行制度的規劃，確保食品安全。

統一、完善的食品檢測和抽查制度是指我國建立統一的檢驗、檢測標準，便于食品的流通和經濟的發展，通過高科技的技術建立起完善的檢測技術，及時發現存在的質量安全隱患。應重點對化學性、生物性的安全問題進行檢測和檢驗，將存在的問題及時解決。

第三方監督檢查制度由省級食品安全委員會指定企業、政府職能部門以外的相對中立第三方對企業生產、部門頒證、監督抽查情況進行監督檢查。以此作為企業誠信、公務員忠于職守的考核依據。

統一的信息制度指運用現代互聯網的及時及時、準確、全面的食品質量安全的信息，讓人們真正了解存在的問題。對消費者舉報次數較多，案件統計、分析質量安全差，監測、監督抽查和食品安全評估結果不好，突發食品安全事件的調查結論等實行統一信息。

各方統一協調制度是指各個地方機構和部門在國家相關部門的領導下，統一協調對跨地域、跨行業的事件進行分析和處理。

上述食品質量安全體系的建立必將有利于維護我國各種食品質量安全，保障我國居民的飲食安全。但是在實際中可能存在一些不確定的因素，還需要一些制度上的完善。

4 對我國食品質量安全控制的建議

完善法律法規體系，嚴格執法；重視宣傳教育，提高社會食品安全意識。

目前我國已經出臺了《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國食品安全法》等法規，所以現在要對我國存在的法律進行修改和完善，進一步完善以《食品安全法》為主的法律和法規。

4.1 對政府部門、企業和消費者進行有效地宣傳

保護和宣傳守法經營的企業；做好食品質量安全信息的管理工作，防止極少數新聞媒體通過對個別問題的不真實的報道誤導消費者；健全群眾性質的監督網，做好食品質量安全科普知識宣傳，提高群眾對食品安全工作的認識和積極性。

4.2 加快在食品加工行業推行HACCP體系

按照在國際上通行的規則，根據檢驗檢疫監督管理的總體要求，嚴格從源頭上控制食品安全，加強對生產過程的監管，明確相關方的權責，加大對違法者的懲罰力度，信息透明公開，鼓勵公眾參加監督，共同提高我國食品質量控制與安全管理水平。

4.3 開展對食品污染和食源性疾病的監測，加大對新型檢測技術與方法的研究

加強實驗室檢測能力，對食品安全污染的問題開張治理，為摸清家底和評價控制措施有效性提供科學依據。

參考文獻

[1] 曹峰,趙榮興.關于世界主要國家HACCP應用動態的概述[J].現代漁業信息,1997,12.

[2] 王濱.GMP和HACCP在我國食品衛生管理工作中的應用[J].職業與健康,1999,15.

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一、餐飲行業存在的食品安全隱患

（一）食品原材料

食品原材料容易受到化學污染，再加上不科學施肥、灌溉、使用農藥、喂養以及環境污染日益嚴重使農副產品積累有毒有害物質。而餐桌上的原材料基本上是從農產品中來，如果這種原材料未經檢驗或者檢驗不夠嚴格容易出現安全問題。

（二）缺乏監督和加工環節的有效手段

目前，餐飲食品大都是現做現賣或限時預制，操作不當或制作流程中危害關鍵控制點的把控不到位，它會產生一些有毒殘留物或有害物質。如燒烤、油炸、煙熏、腌制類食品的制作不合理都可能產生苯并芘類、亞硝酸鹽等致癌物質。原材料、菜肴半成品、成品由于缺乏規范化和有效的監控手段而導致菜肴出現食品安全隱患，菜肴又不能像企業加工食品一樣經過一系列檢測，認定合格后再進行銷售，消費者的安全衛生得不到保證。

（三）不講究營養，健康問題

餐飲食品加工過程中，為了保持菜肴的色澤和口感，原材料會經過一些處理，如綠色蔬菜焯水時添加小蘇打保持綠色，煲粥為了更軟爛添加食粉等等，這樣處理方法容易導致一些營養素流失；為了突出食品的口味和香氣，使用過多高糖類、高脂肪、高熱量的原料或調料，從而引起營養素比例失衡。經常食用這一類食品容易導致營養不良、肥胖、高脂血癥等一系列的健康問題。

（四）餐飲人員的食品安全意識薄弱

大多數從業人員缺乏基本的食品安全意識，守法意識淡漠，停留于低層面和一般經營性的認知水平，其對食品安全與衛生知識了解甚微，比如部分加工人員不注意個人衛生、不分生熟砧板進行食品加工、發芽的土豆繼續用于制作菜肴、四季豆加熱不熟仍然銷售給客人等一系列的反面案例，這些情況都會出現食品安全問題。

二、綠色餐飲是解決餐飲衛生安全問題的治本之舉

在食品安全問題頻繁發生后，餐飲消費者的消費行為、消費方式的變化使餐飲經營模式發生相應的變化。把食品衛生安全危機轉化為提升餐飲行業競爭力的時機，加快我們飲食文明的發展進程。因此，綠色化、走向自然、平衡膳食、營養衛生、安全健康、綠色環保、實現可持續發展，是當今餐飲業的發展趨勢。綠色餐飲可以理解為運用安全、健康、環保理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，以維持生態的平衡性和資源的可持續利用性。綠色餐飲不僅僅要求食物本身的天然與營養，還要求食物的生產和消費過程的綠色環保，從而很好地解決了餐飲食品安全的問題。

三、發展綠色餐飲的對策

（一）綠色原料

餐飲原料品種類別繁多，規格產地不同。所以在選擇綠色餐飲原料時，首先要把握好原料的來源，追求天然，無污染的原料，盡可能少用罐裝或者其它已經經過加工的半成品原料，更要善于識別、嚴禁采購被污染或腐敗變質的原材料，為了進一步保證原料的安全衛生，還需要將采購的原料要送到相關部門進行檢測，確保原料綠色無污染。其次，應嚴格控制原料采購的數量，切勿過度購買造成原料積壓過多，從而出現不新鮮，甚至變質浪費。要合理掌握原料的采購數量以及原料的利用程度，以保證原料新鮮，為餐飲企業連續不斷供應綠色高質量的菜品提供有利的條件，從而得到更多的食客的信賴與支持，這樣的餐飲企業才能獲得可持續的發展。

（二）綠色的菜肴工藝流程

綠色餐飲的制作工序既是餐飲企業最直接的控制管理控制領域，又是對綠色餐飲構成決定性作用的部分。在生產實踐過程中，每一道工序都應該自覺認真地運用可持續發展的原理，扎實細致認真地開展每一項工作，只有這樣的途徑才能夠保證綠色餐飲順利進行。

菜肴的制作流程包括初加工、切配、正式烹制、裝盤造型等工藝流程。首先，在食品原材料的初步加工過程中，許多社會餐飲企業沒有嚴格地按照餐飲的衛生要求進行操作，比如在清洗蔬菜原料過程中，很多餐飲加工人員對蔬菜原料只清洗一次，而且清洗得非常粗糙，很多污穢雜物還殘留在蔬菜上面，這對后續的加工處理埋下了衛生安全隱患，因此對原料的初加工處理要保證干凈衛生。其次，在原料切配過程中，要保證員工的衛生和用具的整潔，切配崗位上的原材料要進行科學的管理和使用，嚴禁出現原材料的的積壓和發生變質的情況而導致浪費；同時生熟要分開，以免造成食品交叉感染；在配菜時更要注重營養、科學、健康的搭配，如葷素之間的合理配膳、講究營養素之間的互補、防范飲食禁忌的發生。其三，在烹制過程中，有不少廚房加工人員不能嚴格地控制火候，沒有意識到火候對菜肴的影響。如在煎炸過程中，油脂在過高的溫度下就會發生分解或聚合反應，從而產生多環芳烴等有毒有害物質，因此要靈活地選用烹調的方法，多用蒸、燜、煮等烹調方法進行制作菜肴，少用烤、煎、炸等烹調方法；制作菜肴時不能為了成品效果隨意使用國家明令禁止的各種添加劑，要盡量保持菜肴的原汁原味。

（三）綠色的餐飲服務

餐飲服務是連接賓客與廚房生產的橋梁.是宣傳產品知識，傳遞消費信息的主要渠道。因此，餐飲服務是實施綠色餐飲的重要手段。首先，要給予消費者合理的飲食建議，比如科學的膳食搭配更有營養；當消費者在點菜時，服務人員要本著“嚴禁鋪張浪費”的原則推薦菜肴，并盡可能給顧客介紹綠色、健康的菜肴。其次，服務人員在工作時，不能對著食品或顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰、抓頭發、挖鼻子等不文明不衛生的行為。

（四）綠色的餐具與餐飲垃圾處理

餐具在清洗時必須做到洗、刷、沖、消毒、保潔這五個環節，使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求，定位保存、保持清潔。餐具的存放應該避免與其他雜物混在一起以免弄臟餐具，并定期對餐具和儲物柜進行清洗消毒，保持其干燥、衛生。盡量減少和杜絕使用一次性餐飲器具，同時提醒客人“吃多少、點多少”以免浪費食物，實在有剩余可以提醒食客打包帶走。作為餐飲人員盡量減少餐飲垃圾的產生，有條件的可以對廚余垃圾進行無害化處理，從而達到“綠色餐飲”的標準化和持續性。

（五）加強餐飲企業綠色餐飲理念

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中國作為人口大國，國民約14億人口每天都要消耗數量驚人的食品，而食品安全問題僅寄望于政府有限的監督，只能解燃眉之急。在現有法治環境下尋求長效的防范機制，從源頭上解決食品安全問題的出現，才是長遠之計。消費者依法自我保護、人人有責地參與市場

法治。

對于解決和預防食品安全有幾點想法和看法

一、現行的法律監管制度體系有缺失。近年來食品安全問題的層出不窮，雖然政府已經拿出了最大決心和堅決的行動，不但加強了立法，同時，質量技術監督、工商行政管理、衛生、食品藥品監督管理等所有的監管職能部門，也都加強了日常監督檢查和對違法行為查處，但是現在惡性食品安全事件此起彼伏，但傾家蕩產的商家卻十分罕見，監管瀆職者被嚴肅問責的也少之又少。只有不斷完善法律法規，讓道德敗壞者受到法律的嚴懲和社會的唾棄，食品安全才有望得到切實保障

二、道德在市場經濟中的分量是多少？白巖松說：有一種底線在悄然生長，只是我們應該看清“悄然生長”的底線是否在節節后退，或者他本身就只有極少數人還在苦苦堅守。當公理和常識因為稀缺而成為標桿和榜樣。人們對底線的要求就一低再低。正像他說言一些人昧著良心一次次的降低他們自己的道德底線，做出損害別人，也不利己的事情。城市下水道里悄悄流淌的垃圾被一些不法商販煉制成地溝油含有許多致病、致癌的毒性物質，這樣被悄然的送上了餐桌。他們從中是獲利不少，但是誰又能保證他們和他們的家人不是地溝油的受害者吶。

三、食品安全的監管和檢測的滯后，看看這一起起食品安全事故，一樁樁食品安全事件，是在事情發生以后才得到關注。我國食品安全檢測能力建設速度明顯滯后，與保障食品安全的要求存在較大差距：一是大部分食品工業企業自撿能力不足，全國食品生產企業中僅有1.2%的企業具備食品添加劑、生物毒素、農獸藥殘留、微生物等全項目檢測能力，5.1%的企業具備有毒有害物質分析檢測能力，23.3%的企業具有有限的常規質量檢測能力。二是檢測設備配置不全，檢測設備精度不高，造成部分企業關鍵指標檢出限達不到我國和國外發達國家標準限量要求。三是檢測設備自主化能力低，高精尖的設備主要依靠進口，不僅制約著檢測能力的建設，而且將增加未來的建設成本。上述情況嚴重危及公眾健康安全，加快我國食品安全檢測能力建設已是一項十分緊迫的任務。

徹底的解決食品安全問題并不是一朝一夕的事情，也不是一個部門一個行業的事情，而是我們全民都應該及其重視的事情。留一點良心和道德給自己，留一點生存的機會歸我們的子孫。

參考文獻

[1]肉類工業食品安全檢測能力建設實施方案

[2] 范正偉. 拿什么拯救食品安全的道德[J]. 當代西， 2011，（11）.

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隨著社會的持續發展、科學技術的不斷進步和生活水平的不斷提高，人們不僅僅限于“吃飽”，而是更加注重“吃好”，也就是不僅要求食品要滿足人類必須的營養物質，而且對食品的適口性、安全性提出了更高的要求，但與社會大眾的期望有所不符的是目前越來越因起關注和重視的危害食品安全問題，這不僅關系到人們的健康和生命安全，更事關國家經濟發展、社會穩定，國家目前已將危害食品安全問題提高到危害公共安全的高度，采取了一系列措施，如重新組建了國家食品藥品監督管理總局，從而希望改變以往相關部門在整個食品生產、銷售各個環節“分段管理”所導致的“九龍治水”問題；通過《食品安全法》及相關司法解釋對危害食品安全犯罪進行定罪量刑，并從嚴從重打擊等。

作為大學生，不管從自身、家人健康的角度還是從關注社會時事熱點、未來從業等角度考慮，都應具備基本的食品安全專業知識，而食品安全概論課程內容兼具理論性和實踐性，涉及多個學科的內容，知識點多，非食品專業學生在理解方面存在一定難度，如果沒有合理的教學內容、教學方法、教學手段的引導，就很容易失去對該門課程的學習興趣，因此，作者建議在課程開設過程中應從以下幾個方面進行思考。

一 定位課程屬性、選擇合適教材，合理組織教學內容

食品行業具有專業性強、涉及內容龐雜等特點（如食品添加劑目前有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等），大學生不論從自身、家人健康、未來可能從業方向等角度，都應具備基本的食品安全知識，但目前大學采取“厚基礎 寬口徑”的大背景，同時，食品安全概論作為一門課程沒有其它相關課程的職稱，因此除食品相關專業的學生以外，其它專業作為專業課或專業基礎課都是不合適的，建議先作為專業選修課或公共選修課開設。

目前，食品安全概論課程可選擇的教材版本較多，主要有張建新等主編的《食品安全概論》（普通高等教育食品類專業“十二五”規劃教材、高等學校食品類國家特色專業建設教材）；謝明勇等編寫的《食品安全導論》（普通高等教育“十一五”精品課程建設教材）等。其共同特點為供食品類專業學生必修課使用，教材的內容是以總論的方式對食品安全相關知識進行闡述，并有食品專業其它課程可以相互支撐，從而成為食品安全專業整體知識體系。

而在除食品專業的學生中，學習的目的是為了解食品安全基本相關知識，重視自身、家人的健康，并可能在未來工作中排上用場，側重點和落腳點與食品類專業的學生是有所不同的。基于現階段沒有符合此目的的教材，教師在上課的時候，應結合實際的案例對課本進行補充，有重點地進行講授。

二 教學方法的改革

1.激發學生興趣，引導師生互動。

作為任何一門課程，都需要使學生們從“要我學”轉變為“我要學”。在公安院校中，如何使學生對這門課程感興趣，活躍起課堂氣氛，調動起學生的積極性，學到有用的知識是至為關鍵的。作者認為，應根據本課程的特點以及學生未來工作的實際需要，采用問題啟發式、討論式、案例分析式等多種教學手段，將未來工作中常用的知識點分成不同模塊，以問題或案例為先導，采取“觀看案例或提出問題——講授理論知識——師生討論學生——得出答案”的教學流程。通過這種教學方法，可以引發學生的思考、提高師生互動、活躍課堂氣氛、知識與實踐直接對接等正面效果[1]。

在課堂討論環節，可以通過日常生活中食品安全的問題作為引入點，比如講授“食品中獸藥殘留的問題”，需要引導學生先通過商場、超市、實驗室進行調查、圖書館查找資料等方式進行準備，在課堂上通過講座、討論、制作PPT輪流上講臺授課等方式對學生們講授知識，回答提出的問題。從而拓寬學生的知識范圍、提高學生的自學能力、激發學生的學習興趣。

2.充分運用好多媒體、實驗室等輔助教學工具進行教學。

多媒體輔助教學作為課題教學的有益補充和實用工具，應在課堂中起到重要作用。其中，教師應該發揮主導作用，正確運用多媒體課件中的視頻、圖片對相關問題進行系統講解，因為課程的課時、側重點等原因，在授課時應注意不要面面俱到，而是在一堂課中通過“案例——獲得的經驗教訓——應學到的相關知識點——此知識點的理論架構——實踐操作”這樣的教學邏輯順序，通過PPT來講清楚幾個問題，從而引導學生在未來工作中能夠學有所用并建立起正確的思考問題的邏輯方式，使得學生在以后工作中即使沒有學到此知識點，也能通過正確的思考問題的方式來進行工作[2]。

食品安全的相關問題均屬于理工科的范圍，在執法中，不可避免的需要運用相關食品安全檢測儀器來確定該食品是否違反了相關指標、規定標準。學生學習此類知識對未來工作中涉及到的相關方面具有重要意義，而儀器分析技術水平日新月異、迅速發展，教材不可避免地會出現滯后性的問題，因此，在課程講授中，教師應特別注意查看最新的相關學術論文、收集最新的科技新聞、并注意培養學生的科研素質和能力，“授之以魚不如授之以漁”，使得學生在未來工作中能夠具備應有的科學素質和能力來解決問題。

三 結語

在大學中開設實踐性很強的食品安全概論課程，在授課中要突出體現為實際服務這一重點，使學生們認識到學習本課程不管是從自身、家人健康還是未來可能從事的工作的角度都應引起重視，作為教師還應通過貼近現實的案例教學、啟發式教學方式等途徑啟發學生興趣、引導學生自主學習，使學生變被動學習為主動學習。最后能使學生的學習主動性、積極性提高、實際分析、思考、解決問題的能力、創新能力得以鍛煉，從而重視自身、家人的健康，增強學生畢業后開展工作的能力。因此，在大學中開設食品安全概論課程是具有可行性和現實意義的。

參考文獻

篇10

一、食品質量與安全專業的概況

民以食為天，食以安為先。我國食品質量和安全的形勢［1］呼喚技術管理復合型的新型食品質量與安全人才。我國第一個食品質量與安全專業于2001年經教育部批準，在西北農林科技大學成立，并于2002年開始面向全國正式招生，從而填補了我國高等教育在這方面的空白。隨后在2003年，中國農業大學、浙江工商大學、河北科技大學、山西農業大學等16所高校開始招收該專業學生；2004年，教育部又批準吉林大學、河南工業大學、江南大學、華南理工大學、湖南農業大學等30所高校開始招收該專業學生［2］。據不完全統計，截至2011年，已有72所高校設立了食品質量與安全本科專業，招生數量不斷增加［3］。

二、食品質量與安全專業培養目標與計劃存在的主要問題

食品質量與安全［1］是研究食品商品生產、流通、消費過程中與人類健康及市場需求相關理論和方法的一門應用型交叉學科，它以生物、化學及管理學等為支撐學科，以現代檢測技術、過程控制和預防管理為主要手段，為全社會食品安全和食品產業市場化提供科學的技術管理保障。其培養目標應該是技術與管理復合性的新型食品質量與安全專業人才。我國食品質量與安全相關人才的培養過去一直分散在農、醫、理、工等學科，人才培養的目標各不相同。長期以來，傳統專業在食品質量與安全人才培養中的一個共同的特點就是重新檢驗檢測技術，輕過程控制和預防管理。這種培養模式已明顯不適應當前形勢和國家食品安全戰略的要求，必須進行相應的改變［1］。

由于學科背景的不同，各高校對新時期食品質量與安全人才培養目標在理解上也有所不同，制訂和構建的本專業培養計劃各有差別，專業的培養模式往往具有一定的地域特色。2002年底在西安召開的“食品質量與安全”專業主干課程研討會上，各相關高校提出的主干課程匯集在一起達35門之多。教材建設存在一定問題，缺乏統一、規范的成套教材。當今食品科技類教材、圖書日益繁榮，但是食品質量與安全方面的教材顯得不足，且與實際脫節，教材滯后、內容重復問題十分突出。隨著科學技術的發展和檢測技術的進步，新的不安全因素會逐漸被檢測和鑒定出來，從而成為新的安全隱患，食品安全問題并不會因為科技進步而“自然”減少。同時，在食品質量與安全人才的培養中，普遍重檢驗檢測技術，輕過程控制和預防管理，已不適應當前食品安全的宏觀形勢和國家食品安全戰略的要求，需進一步改進和完善［4］。

石河子大學食品學院的食品質量與安全專業培養目標是：培養德智體全面發展，掌握食品科學、微生物學、營養衛生學、毒理學和管理學的基本理論和技能，能在食品原輔料及成品生產加工、流通和消費領域從事分析檢驗、質量管理、安全評價、企業管理和科學研究并熟知國際食品質量安全體系和標準的“通食品、強檢驗、懂管理”的復合型人才。本專業學生主要學習：化學、生物學、營養學、食品科學有關的基本理論，食品安全的法律法規與國際貿易中食品安全的基本知識，加強食品生產技術管理、食品安全控制、食品分析檢驗和科學研究等方面的基本訓練；具有食品安全生產、分析檢驗、食品質量管理和參與食品國際貿易等方面能力。本專業畢業生應獲得以下幾方面的知識、素質和能力：

1.具備較高的社會道德水平和積極遵守食品行業法律法規的基本素質；

2.掌握食品科學理論基本知識和實驗技術，以及食品生產基本工藝、設備相關基礎知識；

3.掌握食品營養與功能成分及安全性檢驗的基本方法；

4.掌握食品法規與標準具有在食品企業、市場和食品管理、衛生監督及國際貿易機構從事分析檢驗和質量評價的能力；

5.具備從事食品安全與質量控制科學研究的基本能力。

食品質量與安全專業的課程體系包括公共課、理論基礎課、專業基礎課、專業課和綜合素質任意選修課，以及實踐性教學環節。

可以看出，石河子大學食品學院的食品質量與安全專業的培養目標側重檢驗檢測技術，輕過程控制和預防管理，并且在課程設置上對于食品原料性質和食品加工工藝的全面了解不夠。這樣的課程設置會使食品質量與安全專業的學生，對食品工藝和食品本身品質的變化了解不夠，因此，很難客觀地從一些質量安全事件中找到其引發質量安全的誘因。

三、食品質量與安全專業食品添加劑課程教學體系存在的問題

1.教學內容多，而課時有限，致使教學內容無法深入。

我國的《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007），將食品添加劑分為23類，分別為：（1）酸度調節劑；（2）抗結劑；（3）消泡劑；（4）抗氧化劑；（5）漂白劑；（6）膨松劑；（7）膠姆糖基礎劑；（8）著色劑；（9）護色劑；（10）乳化劑；（11）酶制劑；（12）增味劑；（13）面粉處理劑；（14）被膜劑；（15）水分保持劑；（16）營養強化劑；（17）防腐劑；（18）穩定劑和凝固劑；（19）甜味劑；（20）增稠劑；（21）食品用香料；（22）食品加工助劑；（23）其他。每類又包含多種食品添加劑，少則幾種，多則達上千種。這就造成了《食品添加劑應用》課程的知識點既多又雜，且課時較少。因此，有必要對教學內容進行選擇與調整，使學生在有限的學時內，掌握該門課程的主要內容。

《食品添加劑應用》主要講授各類食品添加劑的概念、作用、使用注意事項，以及常用品種食品添加劑的性質及其在食品中的應用。上課教材選用郝利平等編著的面向21世紀課程教材《食品添加劑》，其主要內容包括12章：食品添加劑概論、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食品護色劑和漂白劑、食品調味劑、食品增稠劑、食品乳化劑、食用香精香料、食品酶制劑、其他食品添加劑及食品營養強化劑。根據我院的食品質量與安全專業人才培養計劃，其中的酶制劑在前期課程《生物化學》、《食品化學》及《食品酶學》中已較為系統地學習，其中的營養強化劑在前期課程《食品營養學》中已有較為詳細的講述，其中的食品護色劑、漂白劑、其他食品添加劑，在食品中的應用面相對較窄，而內容又比較雜，考慮到課程學時的限制，也不作為課堂講授內容，要求學生課外自學。

最終，發現學生通過對食品添加劑市場、食品添加劑企業，以及食品院校的調研，根據各類食品添加劑在食品中的具體應用狀況，對本專業先修課程、后繼課程的銜接性比較差，學生在利用相關知識解決問題的能力比較差。

2.缺乏實踐環節，不能調動學生的學習積極性。

《食品添加劑》是一門實踐性和應用性很強的課程，實踐教學環節極為重要。由于課時的限制，相對于食品添加劑方方面面的知識而言，教學內容僅以理性學習為主，我院的食品添加劑課程教學中尚未開設相關實驗環節。隨著食品工業的快速發展，現代食品加工中必不可少的食品添加劑也得到了蓬勃發展，一方面，新理論、新產品、新技術層出不窮，另一方面，科技發展使食品添加劑的基礎研究和應用研究不斷深化。因此，應在保證食品添加劑課程中的基礎理論、基本原理的框架不變、主要內容穩定的基礎上，隨著時代的變化及時補充、調整教學內容。注意食品添加劑的研究進展與市場動向、注重食品添加劑在食品中的應用研究，及時補充到教學內容中，使學生了解食品添加劑的發展現狀和研究熱點，提高學生的學習興趣，拓寬學生的知識視野。《食品添加劑》是一門實踐性和應用性很強的課程，實踐教學環節極為重要。為了加強這門課的實踐環節，因配套獨立實驗課程，研究食品添加劑的性能及其在食品中的應用。驗證性實驗是鞏固知識、訓練技能的必要環節，適量的驗證性實驗必不可少，但涵蓋多個知識點、多項技能和多種方法的綜合性實驗更有利于培養學生的創新意識和知識的綜合運用能力，也有利于提高學生的學習積極性。

3.注重理論教學，前沿性和實用性的結合力度不夠。

隨著食品添加劑行業和學科的發展，新理論、新技術、新產品不斷涌現，如食品添加劑新標準GB2760-2007［5］食品添加劑使用衛生標準，復合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念［6］，以及微膠囊技術、生物酶解技術等新技術的出現和發展，都為食品添加劑課程的理論教學提出了新的要求。而傳統的理論教學以不能滿足日新月異的科學發展速度，筆者認為，以往的食品添加劑教學中，關于前沿性和實用性的結合介紹力度不夠，不能反映本學科的發展和新信息。應該改變傳統的單一依賴教科書的填鴨式教學，及時更新教學內容，將行業和學科發展的最新成果，包括新概念、新技術、新產品等充分融入理論教學中，使學生掌握行業發展最前沿的動態，建立起解決問題的新思維。可以通過提出如：當前食品添加劑有哪些最新技術和新產品你認為發展趨勢如何如何解決食品添加劑的安全性等啟發式問題，組織學生查閱資料，通過進行課堂分組討論等主動態的教學方法，提高學生對食品添加劑前沿技術和理論知識學習探討的興趣，同時也大大豐富了食品添加劑課程的理論教學內容。

4.閉卷考核方式不能有效調動學生學習積極性。

成績考核是教學過程的一個重要環節，任何教學活動都要進行成績考核，但成績考核不是目的，只是實現教學目的的一種手段，運用得好，就可以多方面調動學生學習的主動性和積極性，使學生保持學習動力。在我院的食品添加劑的教學過程中，主要采取閉卷考試的考核形式。學生為了通過考試，通常在考前突擊復習以通過考試，考試過后，復習內容基本都以忘記，并不能達到本課程教學的目的。因此，考試方式迫切需要改革。

參考文獻：

［1］勵建榮，鄧少平，顧振宇等.我國食品質量與安全專業人才教育模式的思考與實踐［J］.中國食品學報，2004，4（4）：109-112.

［2］李雪琴，工科院校食品質量與安全專業人才培養模式研究［J］.河南教育學院學報（自然科學版），2008，17（1）：66-68.

［3］宋洪波.食品質量與安全專業發展戰略研究［J］.福建輕紡，2009（11）：42-43.