關鍵詞：蒸谷米 浸泡工藝 吸水量 蛋白質損失量 可溶性糖損失量 

摘要：以秈稻為原料,研究浸泡工藝條件對蒸谷米品質的影響,以確定蒸谷米生產的最佳浸泡工藝條件。結果表明,蒸谷米生產工藝中最佳的浸泡工藝參數為:浸泡溫度55℃、浸泡壓力150kPa、浸泡時間5h。浸泡之后的稻谷吸水量較優,浸泡液中蛋白質損失量和可溶性糖損失量在吸水量達到最優的前提下保持較低水平。

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