關鍵詞：果酒 抗氧化能力 福林酚法 so2 非酚類抗氧化物質 

摘要：研究了二氧化硫(SO2)、非酚類和酚類抗氧化物質在果酒中的抗氧化能力。采用FCR法測定在不同總SO2水平下非酚類抗氧化物質和酚類抗氧化物質在白葡萄酒、水蜜桃酒、宣木瓜酒、藍莓酒、楊梅酒和火龍果酒的抗氧化作用。結果表明,在總SO2含量為22 mg/L~224 mg/L范圍內,其果酒的抗氧化性隨著SO2含量的增多而逐漸增強。在白色果酒中,白葡萄酒、水蜜桃酒和宣木瓜酒中SO2的抗氧化性分別占總體抗氧化性的9%、6%和8%,非酚類物質分別占總體抗氧化性的6%、10%和8%,酚類物質的抗氧化性分別占總體抗氧化性的85%、84%和84%。在紅色果酒中,藍莓酒、楊梅酒和火龍果酒中SO2的抗氧化性分別占總體抗氧化性的19%、15%和11%,主要非酚類物質分別占總體抗氧化性的31%、34%和28%,酚類物質的抗氧化性分別占總體抗氧化性的50%、51%和61%。總酚類物質對紅色果酒的抗氧化能力相對較低,這是由于紅色果酒中非酚類物質含量較高。

食品工程雜志要求:

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