關鍵詞：傳統食醋 危害因子 真菌毒素 致病微生物 

摘要：食醋是人們日常生活中重要的調味品,具有悠久的歷史.我國傳統食醋主要由高粱、大米、糯米等富含淀粉質原料發酵而成.近年來,隨著技術的進步,傳統食醋在生產工藝等方面不斷改善,產品質量安全水平不斷提升,但傳統食醋從原料到發酵生產過程仍存在一些潛在的安全問題.本文主要從真菌毒素、有害胺(氨)、致病微生物等方面綜述了我國傳統食醋領域存在的潛在危害因子,并分析了其產生途徑,探討了預防措施,有利于企業保障產品質量,促進傳統食醋行業的健康發展.

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