關(guān)鍵詞：酸面團面包 抗老化 質(zhì)構(gòu) 回生焓 

摘要：以商業(yè)α–淀粉酶及不加酶的樣品為對比,考察一種新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面團面包抗老化方面的作用.測定了面團的pH、總酸度及還原糖含量,分析了7d儲藏過程中面包心的質(zhì)構(gòu)、水分含量及回生焓的變化.與添加商業(yè)α–淀粉酶的樣品和對照樣品相比,補充AmyE的樣品面團中還原糖含量更高,其儲藏過程中的質(zhì)構(gòu)變化更優(yōu),即具有較小的硬度和咀嚼度,較大的彈性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在貯存期間水分的散失明顯減緩,回生焓上升趨勢減慢,其中添加AmyE15U/g的效果最好,并且優(yōu)于添加等量商業(yè)α–淀粉酶.這表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延緩酸面團面包老化方面效果顯著.

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