關鍵詞：木聚糖酶 應用 面包 烘焙 熱穩定性 

摘要：木聚糖酶(Xylanase)廣泛存在于動物、植物、微生物中,但其多存在于細菌、真菌、放線菌等微生物中。木聚糖酶廣泛應用于紙質制造、動物食用飼料、釀酒等發酵行業,以及面包烘焙、果汁榨取等食品行業。特別是在面包烘焙領域木聚糖酶可顯著降低面團持水能力以及硬度,對面包品質有很大的提升。本文對過去5年發表的木聚糖酶研究成果進行梳理并對有潛力的應用在面包烘焙領域的木聚糖酶進行總結和分析。

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