餐飲服務管理研究3篇

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的1篇餐飲服務管理研究3篇，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

餐飲服務管理研究1

1智能化技術在高校餐飲服務及管理中應用的必要性

隨著我國社會經濟持續快速發展，高校辦學規模不斷擴大，學生人數逐漸增加，師生對飲食的要求越來越高，供餐品種多樣化需求不斷提高；原材料、水電能源價格、人工成本加速上升使得飯菜價格和飯菜質量難以把控；大學生生活節奏的加快使得餐飲管理人員跟不上學生的飲食需求；校園周邊餐飲業火爆興起沖擊著校園食品安全；蔬菜農殘檢測及追溯難度較大；餐飲具洗消后的化學殘留及洗凈度檢測跟不上食品安全需要；食品材料存儲管控效率低存在食品安全隱患；餐飲服務全流程督查檢查廣度和深度不夠；大學生維權意識增強對食品安全投訴越來越多；餐廳從業人員文化水平參差不齊，服務水平提高難度大；餐飲浪費現象嚴重；餐廚垃圾未能得到有效處理污染環境等問題不斷凸顯，傳統的經驗式的餐飲管理已經不能滿足現代餐飲服務需求[1]。同時各類食品安全風險及安全漏洞令人擔憂，維護高校校園食品安全工作變得更加復雜和艱巨。對此，應積極引進國內外先進智能化技術，利用大數據、人工智能等先進技術及設備全面提升高校校園食品安全治理體系、治理能力和保障水平，切實保障廣大師生飲食安全和身體健康，維護高校校園安全和諧穩定。

2智能化技術在高校餐飲服務及管理中的應用途徑

2.1智能化監控設備在高校餐廳管理及食品安全監管中的應用

“民以食為天，食以安為先”，食品安全在高校尤為重要，它關乎每位師生的身體健康。高校餐廳更是“安全重地”，必須全方面全流程監管到位。但是由于現代高校學生眾多，供餐量大，品種繁雜，加之餐飲管理人員配額少，管理水平有限，餐飲從業人員文化層次低，素質不高，使得餐飲監管力不從心，管理難度大[2]。為快速提高餐飲管理效果和水平，可以依托互聯網、大數據技術、智能設備，打造“互聯網+明廚亮灶”智慧監管平臺，對學校餐廳就餐大廳、售飯窗口、操作間、備餐間、冷藏間、主食庫、副食庫、蔬菜加工切配和餐具洗消等關鍵環節進行全方位遠程實時監控，并在就餐大廳的電子顯示屏上和遠程手機及電腦終端上實時播放后廚的“實況”，將操作間廚師烹調飯菜過程、地面及灶臺的衛生情況，食品貯存情況、洗消間清洗流程等一一展示在廣大師生和監管人員的眼前。不僅可以讓前來用餐的師生吃得放心，還便于管理人員和社會大眾共同監管，杜絕食品安全漏洞。同時，利用市場監管部門的“隴上食安”等智慧監管平臺，將學校餐廳各個區域的攝像頭監控視頻在互聯網上展示，運用“視頻云+物聯網”技術，將后廚視頻數據推送到“公共云”，學生、家長、監管部門、社會公眾都可實時查看后廚情況，達到學校和社會共同治理、共同監督的目的。浙江宇視科技有限公司研發的“明廚亮灶”智慧監管系統，以“IPC+遠程監管+云服務”實現餐廳數據聯網、實時查看與檢索，通過AI、物聯網、大數據技術，實現智能預警與溫濕度識別等功能，筑起餐廳安全防線，為師生守護安全美好生活。餐廳各個場所攝像頭與“明廚亮灶”服務平臺互聯互通，可通過人工智能影像識別系統，對后廚異常行為進行智能識別和預警，實現防范非后廚從業人員進入后廚、對加工操作不規范行為進行抓拍提示、監控后廚消殺情況、提醒工作人員健康管理等功能，同時，通過食材電子臺賬上傳、攝像頭在線預警、消費者評價等數據綜合分析，實現餐飲食材追溯、臺賬電子化管理，推動高校餐飲服務管理的精準化、智能化。

2.2智能化設備在高校餐廳飯菜售賣中的應用

西安鼎順物聯網科技有限公司研發的打菜神器——自助稱量銷售系統，是一款基于云計算的自助稱量售餐設備，可以實現飯菜銷售按克計量、自助取餐、自動稱量、自動計費和自助結算等功能，集電子稱量終端管理、銷量管理、客流管理、菜品管理、備餐管理、餐廳營業額管理和績效管理等功能于一體，實現多平臺集中管控，云數據一目了然，經營狀況一手掌握，利用平臺獲取的數據信息對學生的就餐喜好和時間規律進行分析總結，有針對性地進行改善，幫助學生養成更好的文明就餐習慣和勤儉節約意識[3]。在高校餐廳飯菜售賣中應用智能化設備，可實現以下多方面效果。①可實現降本增效。實現自助售餐，大大降低用工成本，大數據支持實現精準備菜，減少食材浪費；并行作業、并行結算，滿足短時、快速就餐需求，提高供餐效率。②可減少飯菜浪費。實現按克計量、按需取量，吃多少拿多少，促使學生主動光盤，拒絕浪費。③可實現科學管理。提供菜品銷量、菜品評價、就餐人次等相關數據統計分析簡報，實現餐廳采購、供餐、后廚管理的數據化管控，有效降低采購食材成本，提高經營管理水平。④有效提升服務質量。根據菜品銷售情況優化菜品；高端菜品拆零售賣，小到一塊紅燒肉、一只雞翅，選擇菜品更豐富，提升用餐滿意度；菜品、餐廳評價互動，用餐滿意度實時掌握，推動餐飲服務水平不斷提升。

2.3智能化技術在建設智慧餐廳管控平臺中的應用

智慧餐廳管控平臺通過自動化的軟件系統及形式多樣的硬件設備，為餐飲服務管理提供一體化的解決方案[4]。涵蓋從預訂、排隊、點餐、支付到后廚管理、現場管控、食材追溯管控、食堂安全隱患預防、智能報修管理和大數據分析等一系列餐飲服務管理工具，通過線上訂餐分散用餐高峰，提升就餐效率；通過用餐數據精準備餐，減少餐飲浪費；利用數據全流程可視化監控，提高餐廳管理和決策分析效率，幫助高校餐飲管理解決人力成本高、管理成本高、餐飲服務效率低下以及缺少數據分析支撐的精準管理等問題。

2.3.1通過智慧餐廳管控平臺建設食堂現場管控系統

①建立檔口及經營戶電子檔案。通過電子檔案對每個檔口經營戶或餐飲企業的服務協議、工作人員基本資料、人臉數據、健康體檢證明和獎懲情況等相關信息進行記錄。依托記錄的數據提供健康證到期預警等多種服務，強化人員監管。②建立餐廳資產電子檔案。對餐廳各類資產進行登記管理，建立電子檔案，包括資產的購買日期、維護廠家、維護記錄等信息。同時將資產與正在使用該資產的檔口進行關聯，實現餐廳資產電子化數據動態管理。③建立智能晨檢管理子系統。通過人臉識別測溫設備在每日早晨自動對所有工作人員和電子檔案庫中擁有健康證的工作人員信息進行自動比對，同時監測體溫是否正常。若出現與電子檔案中的健康證明不符或體溫異常的情況，餐廳管理人員將收到系統預警。同時管理人員也可通過手機隨時查看每個檔口的晨檢完成率和通過率。④建立食材巡檢子系統。餐廳管理人員可使用系統進行食材巡檢。可檢查各檔口食材或調味品是否按照食品安全監管要求提供了完整的索證索票憑證，查看是否存在私自進貨或過期食材，巡檢時可拍照上傳，形成檔口食材巡檢臺賬。⑤建立留樣電子臺賬。以檔口為單位對出品飯菜拍照并進行登記，然后記錄留樣品種、數量、日期、時間和留樣人等信息，形成完整的留樣電子臺賬。支持按時間、按檔口等多條件查詢功能，便于對留樣情況的快速追溯。⑥建立餐具洗消預警子系統。對每日餐具洗消時間、數量及配送與回收情況進行登記，詳細記錄每檔口餐具領用及回收餐具數量，并設定預警閾值，某檔口餐具日用量變動超過閾值時，系統將會進行預警。⑦建立“明廚亮灶”監管子系統。系統與明廚亮灶系統實現視頻流數據打通，在校師生可以通過平臺實時查看各個檔口明廚亮灶視頻，若在視頻中發現問題可以使用系統的截圖功能進行舉報，餐飲管理工作人員則根據舉報信息及時進行處理[5]。

2.3.2通過智慧餐廳管控平臺建設食材追溯管控系統

①建立食材管理電子臺賬。建立食材電子庫臺賬，實現食材入庫、庫存、出庫等全過程管控，所有食材入庫時登記生產商、供應商、生產日期、保質期（自動換算成到期日期）、電子一票通、入庫數量及價格、出庫信息（領用檔口、種類、數量），確保票物相符，“先進先出”。

②建立蔬菜管理電子臺賬。建立蔬菜使用電子臺賬，各檔口下單預定，對接供應商信息平臺獲取蔬菜農殘檢測及溯源信息，同時登記入庫蔬菜數量、價格、配送檔口等信息，便于蔬菜快速追溯管理。

2.3.3通過智慧餐廳管控平臺建設食堂安全隱患預防系統

①建立重點區域設備巡檢子系統。食堂工作人員使用系統對食堂中的重點區域或重點設備進行每日或定期的巡檢，并通過手機拍照上傳現場照片，系統會在照片上自動生成不可更改的時間戳，便于管理人員監督管理和系統聯動預警。②建立檔口安全自檢子系統。檔口工作人員在結束供餐時，需按照學校餐飲服務管理規定要求，上傳關閉水、電、天然氣閥門照片，系統生成不可改的時間戳，便于管理人員監督管理和系統聯動預警。

2.3.4通過智慧餐廳管控平臺建設智能報修管理系統

搭建基于微信平臺的智能報修系統，實現維修材料信息化庫存管理、報修、派工、驗收管理及維修人員管理等，推動維修管理的精確化、程序化、規范化。

2.3.5通過智慧餐廳管控平臺建設大數據分析系統

通過智慧餐廳管理數據分析展示系統對每日晨檢、巡檢、風險預警和食堂投訴數據進行可視化展示。將晨檢合格率、晨檢完成率、巡檢合格率、巡檢完成率通過儀表板進行直觀展示，并實時查看任意數據標簽中具體的數據內容，便于相關人員分析、決策、管理。

2.3.6通過智慧餐廳管控平臺建設餐廳點餐及收銀管理系統

參照餐飲現代化管理原理和ERP系統理念設計適合學生餐廳特點的點餐、收銀、服務呼叫、后廚互動及數據管理等系統，實現預訂、點菜、送單、結賬、收銀、出餐和后臺管理等一體化的綜合管理功能，真正實現高校餐飲服務的管控精細化、生產集約化、售賣自助化、數據運營分析智能化。3結語綜上所述，智能化技術在高校餐飲服務及管理中的應用可以加強高校餐飲服務及管理過程中的智能化控制能力，大幅提升高校餐廳智能監管水平，更好地打造高校綠色、生態、智慧、高效的餐飲服務體系。

作者:閆向明 單位:酒泉職業技術學院

餐飲服務管理研究2

所謂課程思政，是指采用構建全員、全程、全課程育人格局的形式，將學校教授的各類課程與思想政治理論課程同向同行，形成協同效應，切實把“以立德樹人為根本、素質教育為核心、弘揚社會主義核心價值觀、注重文化傳承與創新”作為教育的根本任務的一種綜合教育理念。[3]根據課程的特點，將中國特色社會主義和中國夢宣傳、革命傳統、理想信念、中華優秀傳統文化、中華優秀傳統美德、職業文化、工匠精神等融入專業課教學中，引導學生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，堅定社會主義和共產主義信念，堅定擁護中國共產黨的領導，堅定不移地走中國特色社會主義道路，堅定中國特色社會主義道路自信、理論自信、制度自信、文化自信，增強使命擔當，矢志不渝聽黨話跟黨走，爭做社會主義合格建設者和可靠接班人。[4]餐飲服務與管理是酒店經營管理的重要組成部分，“餐飲服務與管理”課程也是職業院校旅游管理、酒店管理等專業的專業核心課程之一，在旅游專業人才培養中擔負著基礎性、系統性及理論性的作用。在旅游管理、酒店管理等專業中，將思想政治理論融入“餐飲服務與管理”課程教學中具有非常重要的現實意義和歷史價值。[5]

1課程思政對教師的要求

西漢著名學者揚雄曾經說過：“師者，人之模范也。”在學校的教學工作中，教師的一言一行都會對學生產生巨大的影響，要做好課程思政，首先就要對任課教師有一定的要求：

1.1強抓師德師風

作為學生的引導者，教師就必須堅持正確的政治方向，有堅定的政治信仰，為人師表要重視自身的言行規范。教師不光要有淵博的知識、優雅的談吐、堅定的信念、樂觀的態度、高尚的道德、良好的人文修養、豐富的人生閱歷，更要有人格魅力，要用人格的力量去感染學生，引導學生對教師產生真誠的信賴感，去觸動學生的心靈，讓學生“親其師”而“信其道”。

1.2運用各種教學方法結合專業特點挖掘思政要素

做好課程思政不能“生搬硬套”，切忌“牽強附會”，否則會引起學生的反感。在教學過程中一定結合當今社會的發展、學生的需求、青少年的心理特點，科學地運用多種教學中職“餐飲服務與管理”課程思政探索張圓媛(四川省商貿學校四川·德陽618000)方法和手段來設計課程思政教學方案，要用目前學生能夠接受的語言將思政要素融入課堂教學之中，做到“潤物細無聲”，達到潛移默化的效果。[4]

2“餐飲服務與管理”課程思政具體實施過程與方法

2.1在“餐飲服務與管理”課程標準中加入思政要素

（1）在課程建設中要根據旅游產業的發展動態總結出旅游產業對餐飲服務從業人員的要求，制定餐飲服務人員崗位能力分析表。根據中高職銜接教育中學生持續發展的需要構建餐飲服務人員人才培養質量標準，結合人才培養質量標準中的知識點、技能點和素質要點，系統設計，構建具有思政要素的課程質量標準。根據餐飲服務從業人員的要求，在“餐飲服務與管理”課程標準中加入的思政要素可以分為：愛國情懷、法治意識、社會責任、文化自信、人文精神五個大的方面。這五大方面也是培養社會主義核心價值觀的重要載體。

（2）在課程標準中添加思政要素的時候，一方面，要精準地了解在校中職學生的現實需求；另一方面，要進行深入調研，了解從事餐飲業畢業生所在崗位需要的知識、能力、技能和素質要求，結合課程的特點，有機地將素質教育點作為思政要素，融入課程教學中去。教師要根據專業崗位職業標準，了解知識、能力和素質要求，能針對中職“餐飲服務與管理”課程的教學特點，從職業素養培養的角度挖掘思政要素。

2.2“餐飲服務與管理”課程思政可采用教學方法“餐飲服務與管理”是一門實踐性很強的課程，其重點是要讓學生在學習的過程中了解餐飲服務與經營管理的各種要素以及餐飲部門運行的程序和內在聯系，掌握進行餐飲服務的業務活動與操作，并且能做到理實結合。在課程的講授課程與技能訓練中，要根據中職學生的心理特征、已經掌握的知識和能力，注意課堂形式的多樣性，營造出課程思政的環境和氛圍。堅持“因事而化、因時而進、因勢而新”的“三因”理念，把握“事”和“化”“時”和“進”“勢”和“新”之間的辯證關系，知其“固然”，更知其“所以然”，激發學生的學習興趣，有效地通過案例教學法、項目教學法、“頭腦風暴”教學法等教學方法，開展課程思政，強化教學效果。

（1）案例教學法。在案例教學法中，教師要根據教學的內容與目標選擇案例，引導學生進入案例進行討論分析。為了將課程思政引入到案例教學法中，教師應在上課前做足功課，充分把握學生關注的社會熱點，要結合上課內容收集翔實的信息，找準所授課程內容與社會現實、學生思想動態的契合點。[6]如在餐飲產品生產特點的教學過程中，可引入2019年西班牙米其林餐廳發生集體食物中毒，導致一人死亡的事件。讓學生觀看新聞報道，了解事件經過，通過案例向學生展示餐飲產品生產過程管理難度大的特點。不論是多么高級的餐廳，即便是已遵守必要的食品安全規定后也還是有可能造成致死事件的發生。在此則可加入中國傳統文化中“失之毫厘，差之千里”的思政要素，讓學生了解到，表面看雖是小過失，微不足道，但稍不注意亦將釀成大錯。以便達到社會主義核心價值觀中“敬業、誠信”的思政目標。

（2）項目教學法。在“餐飲服務與管理”課程技能實訓中可大量運用項目教學法，在技能實訓的過程中通過咨詢、計劃、決策、實施、檢查、評估六個階段實施。在中餐擺臺的教學內容中，由學生分組進行擺臺項目的完成。第一，由學生獨立收集完成中餐宴會臺型所需的信息，包括餐具、各類用具、臺型主題等內容；第二，由學生根據自己要擺的臺型制訂擺臺計劃，確定分工，確定擺臺工作的步驟和程序；第三，學生和教師共同確定擺臺計劃的可行性；第四，在教師規定的時間內，每組學生合作，小組成員各司其職，共同完成中餐宴會擺臺的操作，根據各小組設計的擺臺方案完成臺型；第五，由學生自己進行中餐宴會臺型的檢查；第六，學生和教師共同對已完成中餐宴會擺臺的全過程和最后成果進行評估，評估時由師生共同討論，肯定操作結果，評判完成項目工作中出現的問題，商討解決問題的途徑和方法。在中餐擺臺教學過程中，通過項目教學的方式達到培養學生分析問題和解決問題的能力；自主學習、與人合作探究的團隊協作精神；包容、寬厚、推己及人的人格；養成誠實守信的良好習慣。根據教學內容可加入“工匠精神”“團隊協作”等思政要素，通過對思政要素的講解與運用，讓學生領會社會主義核心價值觀中“富強、民主、文明、和諧、自由、愛國、敬業、誠信、友善”等思政目標。

（3）“頭腦風暴”教學法。“頭腦風暴”教學法與討論法類似，是教師引導學生就某一課題自由發表意見，教師對其意見的正確性或準確性不進行任何評價的方法。它是一種能在最短的時間里，獲得最多的思想和觀點的工作方法。在餐飲服務質量和安全管理的教學過程中，由教師確定餐飲安全防范措施的題目，讓學生事先收集參考資料，組織分組，對主持人、記錄員等進行明確分工，規定時間，確定運用教學法中的規定紀律（積極發言、獨立思考、禁止評論、利用和改善他人設想、以集體利益為重、記錄全部設想等）。在教學法使用過程中教師要引導學生積極思考發言，學生不需要為自己的觀點陳述原因，其他學生也沒有必要立刻對某個學生的觀點加以評價、進行討論或提出批評，所有關于餐飲安全防范措施意見均放在最后統一進行整理和評判。在教學法的運用的過程中，可進行集體主義精神、遵紀守法、平等友善等思政目標潛移默化的教育。

作者:張圓媛 單位:四川省商貿學校

餐飲服務管理研究3

隨著第三產業的不斷發展，服務意識深入人心，我國的餐飲企業競爭越來越激烈，對技能型人才的需求也與日俱增。為了填補餐飲人才緊張的空缺，各中職學校開設酒店管理專業，招收服務類專業的學生，但由于教師企業經驗不足、教學資源有限、辦學時間較短等原因造成課程教學與市場需求脫節，往往表現在課程教學模式上會生搬硬套，教學方式傳統，直接影響技能型人才的發展。近幾年中，我校結合酒店管理專業人才培養方案，對餐飲服務與管理課程實踐教學方面進行了不斷的探索和分析，進一步開展優化研究。

一、餐飲服務與管理課程實踐教學優化

學校通過邀請酒店的技術師傅、行業專家和我校專業教師對該課程進行崗位分析，同時對相應崗位所需要的技術能力、職業素質和行業經驗等內容進行研究，參照國家職業標準中對應餐飲崗位所需的職業能力要求來確定該課程的實踐教學優化方案。

（一）優化實踐教學課時

中職餐飲服務與管理課程是技術性和操作性很強的一門課程，要求教師教學具備可指導性和模擬性。要保證教師的教學質量，首先必須優化教學課時，提高實踐課程的占比。1.調整課程教學的學時占比根據學校餐飲服務與管理課程教學大綱的學時管理規定，本課程教學課時為90節，其中理論課時56節（包括理論考試、單元學習、課堂作業等），占比62.2％；實訓課時是34節（包括實操課、技能考試等），占比37.8％。通過優化后，本課程總課時不變，理論課時改為40節，占比44.4％，實訓課時改為50節（包括課堂實訓16節、頂崗實習34節），占比55.6%，適當縮減理論課時，增加實訓課時。2.延長校外實踐學習時長實訓教學應適當縮短在校實訓的學習時長，視情況延長校外實訓酒店的課程實踐教學時間。引入“工學結合”或者“頂崗實習”模式能使學生快速融入企業環境，熟悉餐飲崗位工作要求和技能。

（二）優化課程的模塊教學

對課程進行模塊教學，既要注重教學過程的統一性，又要注意教學結果的可參考性。課程的模塊教學過程一般劃分為三個步驟，即教學模塊化的準備工作、實施過程與考核效果。課前，教師指導學生的課前預習，在學校教學平臺提供與教學項目相關的教學資源，如提供托盤、餐巾折花、中西餐擺臺等操作視頻，指導學生學習技能的操作要領，組織學生上傳自己的學習成果并提交課前作業。課中，教師應打破傳統的教學模式，結合現代化的教學手段，通過創設教學情境，引導學生自己動手，幫助學生理解知識點。課后，教師評價學生的學習效果或者實訓結果，讓學生總結自己的學習心得，幫助學生回顧模塊教學的過程，最后對學生的認知給予嚴格的考核。為此，我校成立了餐飲服務與管理課程優化研究小組，小組成員由校企合作酒店的餐廳經理、餐廳服務員、行業專家和本校專業教師構成，對本課程進行項目分解，研究課程標準，制定課程教學優化方案。教學方式要體現理實一體化理念，突出本崗位的實踐要求和能力。

（三）優化實踐教學環境

1.實訓教學和實習培養

我校下設中餐實訓室和西餐實訓室兩個實訓室，實訓室設備的配置與酒店餐飲服務水平相適應，為學生提供充足的、高質量的實訓機會。在校外注重與星級酒店進行合作，定向培養專業對口人員，為社會培養餐飲技能型人才。

2.編寫操作性強的實訓教材

為適應實踐教學的發展需要，我校組織行業專家、酒店星級服務員和校內“雙師型”教師，根據職業技能鑒定考核要求和用人單位要求，結合本專業學生的情況編寫餐飲服務實訓校本教材，進一步保證了我校的實踐教學質量，為技能考證提供理論依據。

3.中職師資隊伍和教學保障體系建設

我校運用“請進來，走出去”的開放化教學方式，通過加快專業教師培養，堅持教師下企業實踐，與企業師傅結對學習，了解行業技能標準和對人才的素質要求，幫助教師快速成長為“雙師型”教師；同時聘請酒店技術過硬的操作員工、酒店管理層擔任兼職教師，擴大學校教師隊伍和規模。在教學保障體系建設方面，學校可結合本專業人才培養方案對該課程操作技能方面的要求，制定切實可行的餐飲服務與管理實踐教學大綱，確定操作性強的實踐教學優化方案，進一步明確技能考核標準，保證教學資源的充足和保障體系的科學性。

二、構建以職業能力為主的實踐教學模式的優化

中職餐飲服務與管理課程必須體現以職業能力為主的理念，完善實踐教學的優化措施，才能為社會培養更多優秀的餐飲技能型人才。目前我校實行的“頂崗實習”教學培養模式比較符合我校酒店專業的教學特色，教學質量得到了進一步保證。該模式在實踐教學上突出“必需、一專多能”的原則，突出實踐教學強調以職業能力為主的特點。近幾年來，我校酒店管理專業教師在實踐教學上不斷創新與改革，努力學習新的知識和行業技能，具備以職業能力為主的教學水平，真正實現了學生就業“零負擔”。構建以職業能力為主的實踐教學優化，可實施的措施有：（1）課堂實訓課按照崗位要求進行教學，采用“三階段技能實訓”模式，第一階段為實操技能訓練，如托盤、斟酒、餐巾折花等餐飲技能方面的學習，通過實訓教室的模擬實踐，完成本階段的教學，讓學生掌握餐飲基本技能和技巧。第二階段為技術考核訓練，例如中級餐廳服務員考證訓練，我校要求酒店專業學生必須參加職業技能鑒定考試并取得餐廳服務員資格證書，實現畢業證書和技能證書“雙證書”制度。所以，學校在餐飲服務與管理課程的實踐教學中緊密圍繞職業技能鑒定所需要的知識結構對學生進行培訓，以提升學生的技能水平。學校分期安排每一屆酒店專業學生進行職業技能考證學習，積極與我市職業技能鑒定中心聯合開設（中級）餐廳服務員考證，課程實踐教學緊緊圍繞餐廳服務職業技能鑒定，按照餐廳服務國家職業資格考試題庫進行訓練并取得了較好的效果。第三階段為崗位實踐訓練，為酒店輸送技能型人才，讓學生在社會環境中進行頂崗實習，有效提高和強化學生的專業技能。（2）調整課程實訓時間，利用旅游旺季安排學生到酒店餐飲部進行實訓，給學生提供實習機會。（3）學校安排酒店管理專業學生統一到酒店進行頂崗實習，延長餐飲部的實習時間。

三、優化課程考核與評價，突出實踐教學效果

學校可以改變傳統的教師評價方式，采用雙向評價方式，由學生和教師共同完成整個考核與評價過程。從學生學習本課程的平時表現、成績和實訓結果三個方面進行考核，頂崗實習結束學習必須上交自己的實習報告，充分體現了強化學生能力和技能的訓練與培養，并盡可能將定性指標定量化，可設置否決項，如果學生考核評價通不過，則本課程的學習成績均為不合格。教學實踐證明，學生比較喜歡理實一體化教學手段，他們能結合實際操作方法較快地熟練掌握理論知識，還能將所學內容運用到模擬實訓課堂中，打破傳統教學中“期末一張卷”的閉卷考試路徑，讓學生重獲自信，對學習產生興趣，讓教師及時根據教學效果改變教學方式和方法。在“學中做”和“做中學”的教學模式下讓學生提升自己的技能水平，盡快融入企業的管理和學習中，進一步驗證教學效果能否得到學生和教師的普遍認可。

總之，餐飲服務與管理是一門理論性、實踐性都較強的學科。該課程要求教師具備較好的理論基礎和研究能力，并要求教師掌握較強的實踐能力和科學的教學方法，能貼近行業情況提高學生的創新能力和操作能力。我們只有不斷地學習和研究本課程對人才培養的高要求、嚴標準，且在實際教學中不斷努力探索，才能尋找出更符合專業人才培養的新型實踐教學優化模式，以期達到最好的教學效果。

參考文獻：

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［5］陳建新，藍潔.基于職業能力培養的高職實訓支持體系架構［J］.職業技術教育，2014（7）：32-36.

作者:王慧 單位:昆山花橋國際商務城中等專業學校